ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Для холодной засолки берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, волнушки и др.. Солят эти грибы отдельно или же смешивают. Дно посуды устилают небольшим количеством разных  пряностей (на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, хрена, перцем, гвоздикой и др. Грибы укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 гр. на 1 кг. свежих грибов). Сверху засол посыпают пряностями, закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом. По мере того как грибы будут оседать, емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности. Грузди, подгруздки пригодны в пищу через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

 Этим способом заготавливают белые, подосиновики, подберезовики и др. Грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов 2 ст. л. соли, 1 лавр. лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 мин.

 Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг. отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.

   Грибы есть можно уже через несколько дней. Хранят грибы в прохладном месте при температуре примерно 5-6°. Они всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ

1 кг белых грибов, 60 мл 6%-ного уксуса, 3-4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душист. перца, 1 головка репчатого лука, 3 гвоздики, 1 ст.л. соли.

Белые грибы очистите и промойте. Если грибы крупные, то нарежьте их на кусочки нужного вам размера, а если мелкие, то можно оставить их целыми. Положите грибы в кастрюлю, влейте 1 стакан воды, поставьте на огонь и дайте воде закипеть, после чего уменьшите огонь и варите грибы 15 минут, периодически помешивая и не давая им прилипнуть ко дну. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а бульон перелейте в другую кастрюлю. В бульон добавьте соль, лавровый лист, перец и гвоздику. Доведите до кипения и выньте лавровый лист. Влейте уксус. Добавьте в бульон грибы и варите 10 минут, помешивая и снимая пену. Переложите грибы в простерилизованную банку, на дно которой уложите тонко нарезанные кольца лука. Залейте грибы маринадом и закройте банку крышкой. Храните такие грибы в холодильнике.

МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА

1 кг опят, 2 ст.л. сахара, 4 ч.л. соли, 3 лавровых  листа, 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы, 3 ч.л. 70%-ной уксусной эссенции.

  Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Оставьте кипеть на 3 мин., после чего добавьте уксус и снимите кастрюлю с огня. Грибы хорошо промойте, положите в холодную воду и доведите до кипения, затем слейте воду. Снова залейте грибы водой и немного подсолите, варите, не перемешивая грибы до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешайте грибы и снимите пену. К концу варки грибы начнут оседать на дно. Выньте грибы и разложите их по стерильным банкам, заполняя их неплотно, примерно на 2/3 высоты. Слейте из банок остатки отвара, оставшегося на грибах, и залейте маринадом до конца. Банки закройте крышками и храните в холодильнике.

МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

800 гр мелких шампиньонов, 1 пучок молодого лука,  1/2 стакана уксуса,  4 ст. л. растит.  масла,базилик, соль, петрушка, тимьян,  лавровый лист,  перец горошком.

 Промойте лук, зелень нарежьте колечками, а луковицы разрежьте пополам. В 2 стакана воды добавьте уксус и масло, доведите смесь до кипения. В маринад выложите лук, промытые грибы, зелень, перец и лавровый лист. Тушите на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 мин. Затем переложите грибы, лук и пряности в стерилизованные банки и залейте их горячим маринадом. Закатайте банки и храните в холодильнике.

Грибная икра

Грибы нужно отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и еще раз промыть в холодной воде. Дать грибам остыть, пропустить через мясорубку. Получившуюся грибную массу жарьте 30 мин. на растительном масле на небольшом огне. Затем поджарить на растительном масле мелко нашинкованный лук (на 1 кг. грибов 200 г. лука) и нарезанные ломтиками помидоры (на 1 кг. грибов - 300 г. помидоров), перемешать с грибами, добавить соль и черный перец.

Икру жарить в течение 10-15 мин. на сильном огне и горячей разложить в сухие прогретые банки. Банки с икрой закатать и стерилизовать: 0,5-л. банки - 45 минут. Кастрюлю надо заполнить водой так, чтобы она покрывала крышки банок на 2 см). Затем банки с икрой из грибов выдержать при комнатной температуре 2 дня и снова стерилизовать, но уже в течение 1 часа.

Грибы в томатном соусе

  На 1 кг подготовленных грибов -15-20 г соли, 40-50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50-60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, 40 г 5 %-ного столового уксуса.

Рекомендуются белые грибы, подосиновики,маслята, рыжики, подберезовики, лисички, лесные, полевые шампиньоны. Грибы очистить, у крупных отделить шляпки, мелкие - консервировать целиком. Выложить в дуршлаг, помыть, дать воде стечь. Варить грибы в подсоленной и подкисленной воде (20 г. соли, 4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) на слабом огне и помешивая. Как только грибы осядут на дно, снять посуду с огня и откинуть на дуршлаг. Затем потушить с добавлением продуктов по рецептуре. В горячем виде расфасовать в сухие чистые банки. Накрыть крышками и стерилизовать. 0,5 –л. банки -30 мин, 1 –л.- 40 мин. Закатать.