Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

 Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. В молоко и простоквашу добавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку можно добавлять лимонную кислоту.

ОКРОШКА ЛЕТНЯЯ

Говядина вареная - 400 г мякоти, лук зеленый и укроп рубленые - по 2 стакана, яйцо - 5 шт., огурцы свежие - 5 шт., редис - 100 г, квас - 1,5 л, соль, сахар, хрен.

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Огурцы и яйца (вкрутую) нарежьте кубиками, редис - дольками. Всё соедините, добавьте лук, укроп, соль, сахар, хрен по вкусу, залейте квасом. Подавайте со сметаной и кусочком льда.

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ С ЯБЛОКАМИ

Огурцы - 3 шт., зелень укропа и лука, редис - 10 шт. или 1 редька, яблоки кислые - 2 шт., кефир - 1,5 л, горчица, соль.

Яблоки, огурцы и редиску нашинковать, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные укроп и лук, перемешать, разложить в тарелки, залить кефиром.

ХОЛОДНЫЙ БОРЩ

Свекла вареная, картофель вареный, яйца вареные, огурцы свежие, редис, вареная колбаса или отварное мясо, зеленый лук, укроп , петрушка, другая зелень.

Всё нашинковать кубиками или натереть на крупной тёрке. Разбавить холодной кипяченой водой.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

125 г картофеля, 60 г щавеля, 15 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.

Нарезанные кубиками коренья и лук пассировать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Промытые листики щавеля разрезать на 2-3 части. В кипящий бульон или воду положить пассированные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15-20 мин. За 5 мин. до окончания варки положить щавель и посолить. Подавать со сметаной и зеленью.

ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ

Щавель 300 г, огурцы 50 г, лук зеленый 30 г, яйца 1 шт., сметана 30 г, сахар 10 г, укроп.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть. Всё это ввести в охлажденный отвар щавеля.  Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

400 г свекольной ботвы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1,4 л бульона или воды, 80 г. свежих бобов или гороха, 40 г жира, 60 г сметаны, специи, соль.

Листья молодой свеклы шинкуют соломкой. Картофель нарезают дольками, морковь и лук - кубиками. В кипящий бульон закладывают свекольные листья. Затем через 6 - 8 мин кладут в него морковь и лук, слегка прогретые с жиром, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в борщ добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают со сметаной.

ОКРОШКА С КАЛЬМАРАМИ

Кальмары - 600 г, картофель вареный - 100 г, лук зеленый - 100 г, огурцы - 500 г, яйца вареные - 3 шт., горчица готовая - 1 ст. л., сметана - 4 ст. л., квас – 1,5 л, сахар - 2 ч. л., соль по вкусу.

Кальмаров варите в подсоленной воде 5 мин., затем охладите и нарежьте кубиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте, четвертую часть разотрите с солью, 1 яичным желтком, 1 ст. л. сметаны, горчицей и сахаром. Затем разведите квасом и перемешайте. Соедините кальмаров с нарезанными кубиками огурцами, яйцами, картофелем, залейте заправленным квасом, перемешайте и охладите. При подаче положите сметану и посыпьте рубленой зеленью укропа.

ОКРОШКА С КУРИЦЕЙ

Яйца вареные - 3 шт., лук зеленый - 10 г, грудки куриные вареные - 2 шт., огурцы - 2 шт., перец сладкий - 2 шт., морковь вареная - 2 шт., картофель вареный - 4 шт., зелень петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец черный молотый, душистый и обыкновенный по вкусу, горчица, кефир - 2 л.

Желтки яиц разотрите с горчицей. Рубленые зеленый лук и зелень разотрите с солью. Оставшиеся ингредиенты нарежьте кубиками, перемешайте и поперчите. При подаче смешайте все подготовленные ингредиенты и залейте кефиром.