КАПУСТА СОЛЁНАЯ ПО-ГУРИЙСКИ

Это способ засолки в объёмной таре. Небольшие кочаны капусты разрезать на 8 частей, пересекая кочерыжку. Очищенную свёклу нарезать пластинками толщиной 0,5 см, чеснок нарезать крупно, корень сельдерея (по вкусу) также нарезать крупными кусками. На дно посуды уложить слой свёклы, затем слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем, затем снова слой свёклы и так заполнить посуду доверху.

Рассол: на 1 л – 1 ст.л. соли, залить кипящим рассолом овощи так, чтобы рассол покрыл их. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ СО СЛИВАМИ

Нашинкованную капусту бланшировать в течение 2 мин. в кипящей воде, затем воду слить. Крупные крепкие сливы наколоть, бланшировать в кипятке 1 минуту. В банки уложить слоями капусту и сливы (в соотношении 5:1), добавить по 5 горошин чёрного перца, 5 гвоздичек, корицу на кончике ножа на каждую банку и залить маринадом. Маринад: на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9% уксуса. Воду вскипятить, добавить сахар и соль, после закипания добавить уксус и залить капусту.

КАПУСТА В МЕДОВОЙ ЗАЛИВКЕ

10 кг капусты, 2 кг сладкого перца, 180 г соли, 1 стручок горького перца, 200 г мёда.

Капусту крупно нарезать, перец также нарезать крупно. Смешать, добавить соль, горький перец целиком, уложить в большую посудину. В 1 л воды развести мёд, залить этим раствором капусту. Положить гнёт и поставить на холод.

КАПУСТА «ПЕРЕЧНАЯ»

5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 г сладкого перца, 2 стакана сахара, 4 ст.л. соли, 500 мл растительного масла, 50 мл 70% уксуса.

Капусту нашинковать, лук нарезать полукольцами, перец – соломкой, морковь натереть на крупной тёрке. Всё перемешать, добавить соль, сахар, масло, уксус, тушить на слабом огне 30 минут, помешивая. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ СО СВЁКЛОЙ

На 1 кг капусты: 120 г свёклы, 3-4 зубчика чеснока, ? стакана 9% уксуса, лавровый лист, кориандр по вкусу.

  Рассол на 1 л воды:  2 ст.л. соли,  ? ч.л. молотого красного перца, ? стакана сахара, ? стакана растительного масла, лавровый лист, тмин.

Приготовить рассол: вскипятить воду со специями, остудить, добавить уксус и чеснок. Кочаны капусты нарезать на 4-6 частей, не убирая кочерыжку, заложить между листьями пластинки свёклы. Уложить капусту в посудину из нержавеющей стали, залить рассолом, поставить под гнёт.

Выдержать в тепле в течение 3 дней, затем вынести на холод.

МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

(В трёх вариантах заливки)

Слабокислый маринад: 900 мл воды, ? стакана 5% уксуса (или фруктового), 50 г сахара, 40 г соли, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист.

Кислый маринада: 800-850 мл воды, 1 стакан 5% уксуса (или фруктового), 50 г сахара, 40 г соли.

Острый маринад: 500-700 мл воды, 2 стакана 5% уксуса (или фруктового), 50 сахара, 40 г соли, горький перец по вкусу.

Капусту разделить на отдельные соцветия, не оставляя грубых частей, вымыть и бланшировать в течение 2-3 минут в подсоленной и подкисленной кипящей воде (на 5 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты). Быстро обдать ледяной водой, уложить в банки, залить маринадом со специями.

Накрыть стерилизованными крышками, стерилизовать пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут, 2-литровые – 15 минут, 3-литровые – 20 минут. Закатать.

ЧИМЧА (МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА ПО-КОРЕЙСКИ)

10 кг капусты, 1/2-1 кг соли, 200-300 г чеснока, горький красный перец по вкусу.

Белокочанную (или пекинскую) капусту разрезать на 4-6 частей и залить крепким тёплым рассолом, оставить на 3-4 дня. Затем на мясорубке измельчить чеснок и горький перец.

Достать капусту из рассола, промыть в проточной воде и промазать полученной острой смесью капустные листы (это нужно делать в перчатках!), уложить в подготовленную тару под гнёт для закисания. Если капуста даёт мало сока, можно добавить воды.

Капуста готова, когда забродит, как обычная квашеная капуста. Хранить в холодильнике.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КАПУСТА С ОРЕХОМ

Капуста 700 г, лук 150 г, орехи толченые 80 г, соль 30 г, уксус 1 ст. л., чеснок и перец по вкусу.

Нашинкованную капусту бланшировать в кипятке 5 минут, охладить водой, отжать. Добавить нарезанный лук, чеснок, орехи, уксус, соль, молотый горький красный перец. Все перемешать, уложить плотно в банки.

Пол-литровые емкости стерилизовать 15 минут. Закатать капусту, перевернуть, охладить.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Краснокочанная капуста  – 10 кг, соль – 200 г, перец черный горошком – 5 шт, перец душистый горошком  - 5 шт, корица – по вкусу, гвоздика – 3 шт, лавровый лист – 1 шт.

Для заливки: соль – 20 г, сахар – 40г, уксус 80% - 20-40 г.

От капусты отделить верхние листья и нашинковать ее тонкой соломкой. Поместить ее в большую емкость, тщательно перетереть с солью и оставить на 2 часа, чтобы она дала сок.

Затем капусту следует переложить в банки и плотно утрамбовать. Туда же добавить специи и залить все приготовленной заливкой и закупорить.