Варенья и соленья, конечно, хороши, но, к сожалению, там остаётся мало чего из полезностей. Замораживание – это, пожалуй, наиболее выгодный и удобный способ консервирования. При этом способе вы не используете ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие витамины. Правда, при заморозке тоже теряется некоторое количество витаминов, но эти потери несравнимы с варкой и маринованием.
Есть несколько правил замораживания:
♦ Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, недеформированные продукты;
♦ Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно моют и обсушивают – иначе вся ваша заморозка слипнется;
♦ Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. Бланширование разрушает окислительные ферменты, приводящие к появлению неприятного привкуса и потере окраски.
♦ Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении.
♦ Контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать.
♦ Замораживать продукты желательно маленькими партиями – так, чтобы использовать одномоментно. Вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких.
♦ Температура в морозильной камере не должна превышать –18ºС, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при t от 0 до –8ºС можно не более 3 месяцев.
♦ Заморозить можно почти всё – от зелени до грибов. Не замораживают только репу, редьку, редис. При использовании замороженной зелени размораживать её не надо, а остальные продукты требуют вдвое меньше времени на приготовление.
Зелень. Укроп, петрушку, щавель, перья лука, кинзу, сельдерей и т.д. перед замораживанием тщательно промывают, обсушивают (это важно!) и нарезают. Зелень складывают в пакеты, сдавливают так, чтобы вышел воздух, пакеты плотно завязывают. Ещё один способ замораживания зелени – заморозка мелкими порциями в воде. Для этого в формочки для льда плотно утрамбовывают влажную зелень, заливают водой и замораживают. Полученные ледяные кубики ссыпают в пакет и хранят в морозильной камере. Используют, не размораживая, бросая по 1-3 кубика в готовое кушанье.
Огурцы. Режут кружочками или дольками, плотно укладывают в маленькие формочки, герметично упаковывают и замораживают. Замороженные огурцы хранят не более полугода, используя для салатов.
Помидоры. Мелкие помидорки можно заморозить целиком, крупные же томаты режут дольками и поступают с ними так же, как и с огурцами. Можно замораживать томатное пюре.
Сладкий перец. Перец для фарширования замораживают целиком, отрезав «крышечки» и удалив семена. Подготовленные перцы вкладывают один в другой и замораживают. Перец можно заморозить и, нарезав его кубиками или полосками и плотно уложив в полиэтиленовые пакеты. В этом случае перец необходимо пробланшировать 10-15 минут и обсушить.
Баклажаны бланшируют 5-10 мин, дают стечь воде, нарезают и замораживают.
Стручковую фасоль моют, чистят, обсушивают, нарезают на кусочки величиной 2-3 см и замораживают.
Зелёный горошек замораживают россыпью, предварительно промыв и обсушив. Горошек высыпают на поднос, замораживают и ссыпают в пакет.
Белокочанная капуста замораживается в виде соломки, её раскладывают по пакетам, удаляют воздух и завязывают.
Цветная капуста. У цветной капусты удаляют верхние листья, кочан разделяют на соцветия. Бланшируют с добавлением небольшого количества лимонной кислоты в течение 3 мин., остужают и обсушивают и раскладывают.
Морковь и свёклу моют, чистят, режут мелкими кубиками или натирают на крупной тёрке и замораживают мелкими партиями в пакетах. Очень удобно мелкую свеклу отварить, очистить и заморозить в мешочках
Тыкву, кабачки режут кубиками, удаляя семена, бланшируют в течение 10-15 мин. и складывают в пакеты. Тыкву можно натереть на крупной тёрке и заморозить.
Яблоки. Для замораживания пригодны кисло-сладкие сорта. Яблоки моют, чистят. Нарезают кружочками или дольками и опускают в подкисленную или подсоленную воду, чтобы не потемнели, но не более чем на 20 мин. Подготовленные яблоки разложить на подносе и поставить в морозилку. Когда немного подмёрзнут, вынуть поднос, быстро отделить дольки друг от друга и снова поставить в морозилку. Замороженные яблоки сложить в полиэтиленовые пакеты и плотно завязать.
Клубника, малина, смородина, крыжовник и т.д. Тщательно промывают, обсушивают и замораживают россыпью на подносах. Ягоды насыпают на поднос в один слой. Замороженные ягоды лучше хранить в контейнерах – так они не помнутся и сохранят форму при размораживании. Ягоды можно замораживать в виде пюре.
Абрикосы, персики, вишни, сливы. Очищают от косточек, замораживают в плоских ёмкостях вместе с соком. Полученные брикеты складывают в пакеты.
Грибы. Для замораживания подходят крепкие, белые грибы, подберёзовики, подосиновики, шампиньоны, опята, лисички. Грибы следует закладывать на хранение в тот же день, когда они были собраны. Грибы перебирают, обрезая испорченные части, и промывают в нескольких водах. Просушивают на полотенце. Для «сырого» способа крупные грибы разрезают на несколько частей, мелкие оставляют целиком, выкладывают на противень и замораживают. Замороженные грибы перекладывают в контейнер или пакет. Грибы предварительно можно отварить, обжарить или потушить. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, остужают и выкладывают в контейнеры. Так же поступают и с жареными грибами. Тушеные грибы можно замораживать вместе с ароматной жидкостью, в которой они готовились.
comment closed